Вентиляция для ресторана: особенности организации

Организация эффективного вентилирования ресторана определяет качество пространственной среды. Ресторанное помещение отличается определенными характеристиками, присущими только подобным заведениям: избыток тепло-, влаговыделений, большой поток людей при малом количестве постоянного рабочего персонала, наличие внутри одного здания нескольких разнородных зон (приготовление пищи, обеденный зал, санузлы, хранение продуктов). Поэтому вентиляция для ресторана существенно важна.

Вентиляция ресторана

Ресторанные помещения значительно отличаются спецификой назначения, соответственно система проветривания каждого из них выстраивается отдельно. Есть ряд требований, которые необходимо соблюдать, чтобы создать внутри ресторана комфортную посетителям атмосферу. При этом каждое ресторанное помещение отличается особенностями:

• дизайнерское оформление интерьера требует порой нестандартных решений при организации вентиляционной системы. При этом, она должна гармонично вписываться в стилевой аспект интерьера;
• разделение обеденного зала на зоны курящих и некурящих посетителей, в соответствии с чем проектируется, организуется монтаж вентиляции ресторанов;
• наличие зоны горячего цеха требует обязательного соблюдения баланса вытяжного и приточного потоков, чтобы не допустить проникновения запахов из кухни, заготовочных помещений, санузлов;
• вентиляционная система должна исправно выполнять свои функции, но при этом – быть незаметной посетителям.

Эффективная вентиляция в кафе

Особенности проектирования вентиляции

Лучше всего проектные работы по созданию ресторанной вентиляционной системы доверить профессиональной команде инженеров-проектировщиков, у которых есть опыт работы в данной сфере. Объясняется это тем, что схема вентилирования довольно сложная, учитывающая разнообразные конструктивные нюансы помещений, нормативные требования СНиП, санитарно-гигиенические параметры и т.д. Основные среди них:

• количество постоянно работающего, сменного персонала;
• предполагаемое количество посетителей;
• схема размещения обеденных столов, зоны бара, чтобы исключить попадание холодного приточного воздуха на посетителей;
• технические параметры кухонного оборудования, значения тепловыделений;
• данные, чтобы рассчитать теплопоступления;
• зональное распределение зала по возможности курить; если его нет, сделать расчет на предполагаемое количество курящих посетителей;
• предпочтительно использование скрытого оборудования, например, канальные, кассетные устройства (Системайр);
• воздушные завесы, отделяющие зоны курящих посетителей от остальных;
• с целью экономии электроэнергии в зимнее время рекомендуется использование блока с рекуперацией тепла.

Вытяжная вентиляция в ресторане

Проектируется отдельно по каждой зоне ресторана. Вентиляционные воздуховоды, ограждения, перекрытия и т.д. обязательно защищать от проникновения внутрь грызунов. Вытяжная вентиляционная система организуется отдельно внутри разнородных зон:

• залы с посетителями;
• производственный отсек, где допускается объединение общеобменных вентиляционных воздуховодов и отсосов горячего цеха, а также холодных, моечных, доготовочных помещений и т.д.;
• отдельные вытяжки у посудомоечных машин;
• санузлы, душевые;
• отделения временного нахождения пищевых отходов;
• складские камеры хранения овощей, фруктов, зелени со сниженной температурой.

Кроме того, необходимо учитывать показатель тепловыделений от посетителей. Усредненно он принимается 0,116кВт/ч или 100 кКал/ч на одну персону. Расчет вентиляции, температурного показателя отводимого вытяжкой потока из обеденного зала производится с учетом градиента по высоте (температурной разнице).

Что нужно знать о вентиляции пекарни

Приточная вентиляция

Кондиционирование и вентиляция ресторана определяются санитарно-гигиеническими нормативными актами, в соответствии с которыми различные помещения ресторана оборудуются приточными установками различной мощности.

Так, обеденный зал оснащается большим притоком и меньшей вытяжкой (в отличие от кухни, где ситуации обратная). При этом на одного человека из обслуживающего персонала требуется 60 м³/ч приточного воздухопотока. На одного посетителя – 30 м³/ч. Зоны с возможностью курения обязательно снабжаются свежим приточным воздухом 100-120 м³/ч на одного курящего человека.

Воздушную завесу зоны курения необходимо устанавливать при конструктивной возможности строения. Организуется свежим воздухом из приточных щелевых воздухозаборных решеток.

Приточно вытяжная вентиляция

Основная цель приточно-вытяжного вентилирования ресторанного комплекса – обеспечить оптимальные условия нахождения в нем посетителей, работающего персонала. Внутри кухни организовывается таким образом, чтобы внутри постоянно поддерживалась область разреженного давления. Это способствует перетеканию воздушных масс из обеденного зала по направлению к горячему цеху, что препятствует проникновению запахов приготовления пищи в обратную сторону.

Обеденный зал вентилируется по обратной схеме, где приточное поступление воздуха больше удаляемого объема.

Приточно-вытяжная система вентилирования не всегда может справиться с регулировкой температуры воздуха внутри ресторанных помещений. Дополнительно производится установка кондиционеров, тип, производительная мощность которых определяется конкретными требованиями, условиями. Большие ресторанные комплексы целесообразно оснащать системами центрального кондиционерами, маломощными установками чиллер и фанкойлов.

Соотношение притока/вытяжки внутри некоторых отделений ресторанной кухни (не более 80 м³/ч):

• склады овощей, зелени, рыбы, мяса – 3/4;
• кондитерский – 1/2;
• склад сухих продуктов, вино-водочной продукции – 0/1;
• моечные – 4/6;
• отсеки пищевых отходов – 10/10;
• курительная комната – 0/10.

Вентиляция кухни ресторана

Кроме установленной общеобменной системы вентилирования горячий цех оснащается местными вытяжными установками. Это обязательное требование, которое соблюдается всегда. Вытяжными зонтами оснащаются газовые, электрические плиты, духовые шкафы, фритюр, гриль, шашлычница, печи и т.д.

Каждое из тепловыделяющего оборудования учитывается при проектировании системы вентилирования, оснащается наиболее подходящим типом вытяжного зонта.

Приток свежего воздуха обеспечивается вентиляционными проемами в верхний ярус помещения. Также вверху расположены установки, отводящие отработанный горячий воздух. В зависимости от количества содержащегося там масла, остатков дыма, гари, водяного пара воздуховоды оснащаются масляными фильтрами. При этом обязательна очистка вентиляции от жира в ресторане, в связи с чем воздуховоды оснащаются техническими люками, позволяющими производить периодическое обслуживание.

Очистка вентиляции в ресторане

Техническое обслуживание вентиляции, дезинфекция воздушных фильтров кондиционеров обязательны, должны производиться регулярно. Очистка вентиляции в ресторане подразумевает не только обслуживание воздуховодов, непосредственно отводящих и подающих воздух внутрь обеденного зала, бара, холла и т.д. Их необходимо очищать от пыли, осматривать механизм вентилятора, который обязательно должен работать исправно, чтобы удалять специфические запахи еды (например, ресторан сыроварня).

Кроме того, необходима постоянная чистка вентиляции от жира в ресторане (Мытищи), в частности кухне. Вместе с удаляемым горячим потоком туда попадают частицы жира, которые оседают на внутренней поверхности воздуховодов, лопастях вентиляторов, затрудняя тем самым их функционирование. Поэтому важно вовремя проводить сервисное обслуживание системы вентилирования горячего цеха ресторанной кухни.